「働く人が誇れる会社にしたい」
─ 「梅や」の4代目社長の新たなる展望

横浜ベイクォーターの3階にその店はあった。鶏をモチーフにしたポップな看板が目を引き、立ち寄りやすい雰囲気だ。

大きなショーケースにはさまざまな部位の焼き鳥が所狭しと並んでいた。カオマンガイ、大山どり親子丼、ケイジャンチキンライスなどの丼・ご飯ものや、チキンブリトーも注文でき、店内のテーブル席やテラス席で作りたてを食べられる。テイクアウトやデリバリー注文にも対応していて、店員たちが笑顔できびきびと働いていた。

今年（2023年）2月にオープンした「横浜梅や CHICKEN EVERYDAY」は、老舗の鶏肉専門店「梅や」が運営する、鶏肉専門の飲食店だ。社長の山下大輔さんは4代目。23歳で入社し、昨年、社長に就任した。

産地のメインは、宮崎県の児湯食鳥（こゆしょくちょう）だ。山下さんは大学卒業後、ここに1年勤めていた。

どうやって鶏が生まれるのか、育成の最中にどのような苦労があるのか、いくらで取引されているかも含めて学んだ。

生産現場でのスケジュールも多忙を極める。鶏は雛から育てて50日前後で出荷し、残りの10日間で鶏舎内をくまなく清掃・消毒してから、またすぐに雛を迎える。死んだ鶏がいると病気が発生するのでこまめに確認し、台風がくれば水漏れ対策に駆け回る。

入荷した鶏を即日解体、即日販売するのも、できるだけ早く安心・安全な食品を消費者に届けたいという思いからだ。祖父の代から続くこの方法、だが、言うほど簡単ではない。

実際、山下さんの祖父はさまざまな挑戦をしてきた。40年前には神奈川・秦野に工場を建てて鶏を飼い、それを横浜で精肉として販売していたという。しかし、畑ばかりだった秦野に人が移住しはじめ、臭いや音の問題が出てきた。

さらに、鶏肉生産を手掛けると一羽丸ごと売り切れないという課題も出てくる。当時はモモ肉が人気で、ムネ肉は売れ残った時代であり、モモ肉を売る枚数を賄うための数の鶏を飼い、余ったムネ肉は捨てていたそうだ。

山下さんは焼き鳥1本の小売価格をまず10円上げた。消費者の抵抗感を和らげるため、商品を並べる皿やプライスカードも一新した。それが功を奏したのか、客足は増え、売上が伸びた。「梅やさんはこれまで安すぎたよ」という声もあったという。当時80円だった焼き鳥は、この17年で140円に。しかし、それでもまだ“現在の適正価格”には届いていない、と山下さんは言う。

従業員がすぐに辞めてしまうという問題もあり、職場改善にも取り組みはじめた。休憩所を増やし、ロッカーを新品に変え、トイレも和式から洋式へ……。そのような改善もあってか、従業員が定着するようになった。

若手も積極的に採用。人数の増えた今はなかなか実施できないが、当時は一緒に飲みにいったりキャンプやバーベキューに誘ったりと「まず相手を知ること」を意識した。今年の4月には、大卒の新入社員が3人入社。現在の社員数は53人、パートタイマーやアルバイトを入れて110人となり、平均年齢は38歳と若返った。

さらに2018年には、ECサイトをオープン。「焼き鳥セット」や「カオマンガイ2人前セット」のようなものから、名古屋コーチン、大山どり、比内地鶏など7種の鶏肉から2種を選べる「選べる水炊き鍋セット」と、鶏肉専門店ならではの商品が販売されている。2021年には、本店の隣にチキンブリトー専門店「UMEYA KITCHEN」も開業した。

その挫折の経験から、人に任せることの大切さを知った。

横浜ベイクォーターに「横浜梅や CHICKEN EVERYDAY」を出店した理由は、先の「UMEYA KITCHEN」で学んだことも大きい。

「梅や」はそれまで本店と高島屋横浜店の2店舗だったが、認知度が高くて売上があった。しかし、「UMEYA KITCHEN」の客の入りは歴然と悪かった。業態か、場所か。理由を考え尽くし、「自分たちが甘えていた」ということに気がついた。

「雨の日は10%オフ」などやれることは試み、少しずつだが実を結んだ。「今でも本店などに比べるとほんの小さな売上なんですけど、その一つひとつの苦労がすごく楽しくて」と笑顔を見せる。利用客もこれまでの層とはまったく違い、「UMEYA KITCHEN」をきっかけに「梅や」を知る人も増えた。

そこで山下さんは次の手に打って出た。横浜には「梅や」を知らない人がまだ大勢いる。仕事のできる若手に新規のポジションも作りたい。こうして、高島屋のある西口とは逆の横浜駅東口に「横浜梅や CHICKEN EVERYDAY」が誕生した。

ところで山下さんは「ECなども通じて、全国に商圏を広げ、“町場の鶏肉店”からの脱却が必要だ」と、過去の取材で語っていた。それはどのような思いだったのだろう。

その企業価値の中には、SDGs対策も入っている。いちばんに取り組んでいるのは、「つくる責任、つかう責任」の部分だ。

本店での積年の課題は、惣菜の余剰。商品をすべて売り切ると売上の機会損失になる。だが、機会損失を避けて多く作ると売れ残り、その結果、原価率が上がり、かつ廃棄ロスも生む。ちょうどよい塩梅を探しあぐねていた矢先、自動販売機で売り始めた冷凍の焼き鳥パック詰めの売れ行きに変化が起きた。

一方、「横浜梅や CHICKEN EVERYDAY」では、“ここならでは”の美味しさや魅力を試行錯誤中だ。

正真正銘の「ハマっ子」で、横浜を愛する気持ちは人一倍強い。30代のときは8年間、青年会議所の活動もしていた。当時を振り返り、「自分ではない誰かのために時間やお金を使ったりボランティアをしたりして、いろいろなネットワークもできたし、学ぶことがたくさんありました」と笑顔で語る山下さん。しかも、「情けは人の為ならず」とはよく言われるが、実際にそのときの繋がりが仕事に返ってきているらしい。

最後に「高３のときに家業を継ぐとお父様に伝えられたのは、本当によかったですね」と声をかけると、こう答えてくれた。